M.ozpp.ru - мобильная версия
 

Главная | Новые юридические статьи | Обоснование оптимального количества БАД «Рапанин» в колбасных изделиях

 
Перспективным сырьем для получения комплексных биологически активных добавок (БАД) могут быть беспозвоночные и отходы их разделки.


Уникальность состава этих видов сырья давно известна, гидробионты содержат полноценный по аминокислотному составу белок, полиненасыщенные жирные кислоты, комплекс макро- и микроэлементов, углеводы, таурин и витамины. Использование БАД из гидробионтов в мясной промышленности - перспективное направление.

В МРНЦ РАМН (г. Обнинск) были проведены исследования биологической ценности гидролизатов, в частности БАД «Рапанин» из мяса рапаны. «Рапанин» был получен с помощью кислотного гидролиза в соответствии с технологической схемой и режимами, отработанными для МИГИ-К ЛП. Это свидетельствует о стабильности свойств и химического состава данной добавки при воздействии высоких температур, что важно для производства колбас. Были изучены радиопротекторная, гемостимулирующая и антистрессовая активность. Среди других гидролизатов из гидробионтов БАД «Рапанин» отличается высокой антистрессовой активностью (масса тимуса 51±3 мг) противолучевая и гемостимулирующая близки к активности мидийного гидролизата МИГИ-К ЛП, но ниже активности БАД «Кальмарин». Пролонгированное скармливание «Рапанин» не оказывает деструктивного или повреждающего эффекта на организм в достаточно поздний период после длительного воздействия БАД.

В МУПК было изучено влияние биологически активной добавки «Рапанин» на изменение органолептических показателей модельных образцов фарша.

В качестве модельных образцов использовали фарш, который был изготовлен из бланшированного, измельченного в волчке мясного сырья с добавлением молока, муки соевой, куриных яиц, бульона, соли, специй и гидролизата из мяса рапаны. Образцы фарша подвергали тонкому измельчению и тепловой обработке до достижения температуры фарша 72˚С. Контрольным образцом служил фарш без добавления гидролизата.

При выборе максимальных количеств гидролизата из мяса рапаны руководствовались рекомендациями Института питания РАМН и Методическими указаниями (МУК) 2.3.2.721-98 «Определения безопасности и эффективности биологически активных добавок (БАД) к пище», то есть дозировка добавки приближена к физиологическим нормам. В 100 г продукта должно содержаться не более 7 мл БАД «Рапанин». Были получены образцы модельного фарша с содержанием гидролизата из мяса рапаны 3, 5 и 7 мл. Внесение этих количеств добавки «Рапанин» по-разному отразилось на его органолептических характеристиках.

Общая органолептическая оценка качества образцов составила балл: контрольного-8,3, опытных 1,2 и 3-соответственно 8,3, 8,4 и 6,9.

Таблица 1

Результаты органолептической оценки модельных образцов ливерной колбасы
Образцы Доза внесения в 100 г фарша, мл Внешний вид Цвет на разрезе Запах (аромат) Вкус Консистенция (нежность, жесткость) Общая оценка качества
Контрольный 0 8,1 8,3 8,5 8,0 8,1 8,2
Опытный 1 3 8,2 8,4 8,6 8,1 8,2 8,3
Опытный 2 5 8,3 8,6 8,7 8,3 8,3 8,4
Опытный 3 7 7,9 8,0 6,0 5,0 7,8 6,9

Следует отметить, что у опытного образца 3 ощущается привкус и аромат морской рыбы, что резко снижает вкусовые свойства модельного фарша. Наименьший балл по общей оценке качества получил опытный образец 3, поскольку он характеризуется более темным цветом и выраженным запахом и вкусом Рапанина. Общая оценка качества опытного образца 2 составила 8,4 балла, что характеризует его качество как очень хорошее.

Таким образом, с целью получения продукта, обладающего высокой органолептической оценкой, целесообразно использовать дозы внесения в фарш БАД «Рапанин» в количестве 5 мл гидролизата на 100 г несоленого мясного сырья.

Журнал Все о мясе № 3 2005г, с.14-15

2008-10-05 12:43:26


 
Контактная информация

Телефоны: (499) 241-61-03,
(499) 241-37-07, (495) 921-54-09

Пресс-служба ОЗПП: 763-51-24 (только для представителей СМИ)

Официальный сайт: http://www.ozpp.ru

E-mail: mail@ozpp.ru